26 Aralık 2008 Cuma

Eksi maya, eksi ekmek

San Francisco'ya ilk gidisimizde yemistim sourdough bread'i. O kadar lezzetli ekmek hala yemedim desem sanirim yalan olmaz. Sonraki is gezilerinde gidislerimin en heyecanla bekledigim ani eve goturmek uzere eksi mayali ekmek alma zamani olurdu. O kendine has eksi tadi, kalin kabugu.... Agzimdaki tat gozenekleri cildirdi su anda!:)

Okuduklarimdan ogrendigim kadariyla, 6000 yil kadar once bazi zihni sinir tipler, fermentasyonu, ve tahili mayalayarak icki yapmayi kesfetmisler. Yine akilli, ve de sansli olan birileri de bu mayalardan ekmek yapmayi kesfetmis. Aslinda bu ekmek mayasini, un ve sudan baslatmak mumkunmus. Bu karisimda dogal "maya" (yeast) ve bakteriler varmis. Bu dogal maya havada, tahillarin, sebze ve meyvelerin uzerinde, toprakta suruyleymis. Maya aslinda bir bitki, daha dogrusu basit sekeri yiyip, hazmettikten sonra biraz karbondioksit (hamurun kabarmasina sebep olan sey), biraz da alkol (ethanol) ureten bir hucreli bir mantarmis! Lactobacillus denilen bakteri ise basit sekeri laktik aside ve diger asitlere (ekmege eksiligini veren sey) donusturen "dost" bir bakteri turuymus. Ayni zamanda ekmegin kabarmasina sebep olan alkol ve karbondioksitten de br miktar uretiyormus. Her ne kadar ikisi de besin olarak sekeri kullaniyorsa da aslinda cok uyumlu bir iliskileri varmis, cunku Lactobacillus'un urettigi asidik ortam bir nevi antibitik gorevi gorup, o ortamda bizim dogal bakterinin dusmanlarini yasatmiyormus. Dogal bakteri ise bu asidik ortamdan sikayetci degilmis. (Okudugum yazida, dogal mayanin Lactobacillus'un beslenmesine yardim ettigi yaziyorsa da, aslinda bu iliskide, mayanin bunu nasil yaptigini, Lactobacillus'un sagladigi guvenli asidik ortama karsilik ne sundugunu anlayamadim) Isin ilginci, "ticari" mayalar, dogal maya ile ayni aileden gelse bile bu asidik ortamda ureyemiyorlarmis. Dolayisla, ticari mayalarla yapilan ekmeklerde o eksiligi saglamak mumkun degilmis.

Bu arada "San Francisco sourdough"un cikisi 1800'lere gidiyormus. Bati Amerika'ya gelenler mayalariyla gelmisler aslinda. Bu yolculuklar sirasinda geceleri donmasinlar diye, yataginda mayalariyla yatanlar varmis, mayalarini kaybedenlerin trajedileri de soylenir dururmus! Meshur "California Gold Rush" gunlerinde, San Francisco'dan yola cikan Kaliforniya ve Yukon altin arayicilari, buradan aldiklari ekmeklerde kendine has cok ozel bir eksilik farketmislar. Boylece buradan gelen mayalar ve ekmekler "eksi" (sourdough) diye adlandirilmis. Daha sonralari, 1970'lerde San Francisco eksi ekmeklerine o kendine has eksiligi veren maya cinsinin (Candida milleri sp. nov) ve bakterinin (Lactobacillus sanfranciscensis sp. nov) ne oldugu bulunmus.

Gecenlerde Basit Bir Yasam'da Evren'in eksi ekmek maceralari bu ekmegi aklima dusurdu yine. Tabi ardindan da Burak aklima geldi. Burak'la tanismamiz da ayri bir macera. Amerika'ya bir kac ayligina gelen bir akrabamin en samimi arkadasiydi Burak. Ama tanisirken, soyadindan ortaya cikti ki, benim okudugum yillarda bolumun en sevilen hocasi, kurucularindan, bir donem bolum baskanligi da yapmis, aramizda Bepir diye andigimiz sevgili Bulent Epir'in oglu!

Burak'la haberlesmeyeli epey olmustu. Facebook sagolsun, yeniden baglari kurduk. Peki, Burak'in sourdough bread'le iliskisi ne diyorsaniz, cevap cok kolay: Burak cok iyi bir asci ve onlarda bu eksi mayali ekmekten yemistik. Biz TR'ye giderken, ciceklerimizi, kopegimizi arkadaslara emanet ederken, Burak mayasini arkadaslarina baksinlar diye birakirdi!:) Ona yazinca sagolsun bana eksi maya baslatma tarifini verdi. Bebek, ya da yavru kedi/kopek bakmak gibi bir sey!:) Bana tarifi yazarken, neden devam etmedigini hatirladigini soylese de herhalde icinde yeniden alevlendi o his ki, bahcesindeki son uzumleri toplayip yeniden isleme baslamis ve blog'unda da post etmis.

Evren, biliyorum sen sadece un ve su kullanan bir tarif ariyorsun ama yine de istersen bir goz at. Bu arada, Burak "ilk yaptigin ekmekle 10. yaptigin ekmek arasinda fark olacak, hem elin alisacak hem bu maya ortamina alisacak" diyor. Belki de devam ettirsen, olacakti.

Ben bahari bekleyecegim. Karavan ortaminda mayanin istedigi 25 derece civarindaki isiyi duzenli saglayamam. Bu bloga koymak uzere eksi ekmek fotograflari aradiysam da bir gun burada kendi yaptigim ekmegin fotografini koyarim umidiyle, vazgectim.

Burak, Evren, ikinize de bol sans!

2 yorum:

evren dedi ki...

Aaaa, ancak şimdi okudum bu yazını. Tesadüfe bak ki iki akşam önce internette bir ekşi maya tarifine daha rastlamış ve "bir daha girişsem mi şu işe" diye düşünmüştüm. Burada oda sıcaklığı hâlâ 25'ler civarında. Neden olmasın? Ben de galiba kefir mayasıyla ve ekşi mayasıyla göç edenlerden olacağım sonunda :P Verdiğin linke hemen bakacağım, teşekkürler, mutlu yıllar!

Pinar dedi ki...

Eminim bu denemende basarili olacaksin. Haberleri merakla bekliyorum.

Sana da mutlu yillar.